驴皮胶步骤: 1、器具:不锈钢锅2个(直径40CM、高45CM,向内凸底) 液化气罐1个 饭店用液化气灶1个(灶直径和锅直径尽量接近;灶具、管件、阀门都选用质量好的;打开气灶气罐总阀门、气罐侧阀门、灶具阀门、点火阀门时要保持橡胶管内不储备过高压力以防危险。) 光滑木棍一根(搅胶) 大粗布袋子一个(滤除胶液内杂质) 铲刀(或菜刀一把,铲除内面残肉及毛) 适量一寸长钢钉钉在木板上做成鞋刷子状(清除皮毛中打卷或粪土疙瘩) 保温罩:棉布棉花如被子状,高度让出锅底10厘米左右,围在锅一圈并固定,盖子上也进行覆盖(注意防火)。 2、备料:冰糖(粉碎) 按预计出胶量3-5%以内添加 大豆油按每张皮30-50克左右添加 黄酒按每张皮100-200克左右添加。 3、选皮:带耳、尾鲜公黑驴皮(未经盐腌制,鉴别驴皮真假,一般现在的鲜皮重量在15公斤左右)一张 4、鲜驴皮割掉头、尾、膝肘以下不用。皮放入大容器中注水浸泡、反复清洗至净。进行浸泡,每天更换一至二次水,随气温调节泡皮天水,一般7——10天左右。 将驴皮放在平板上铲除残肉及毛(注意劳动防护)。 5、将清理好的皮子分割成小块,进行焯皮。焯过后凉水浸泡1、2天反复换水除去异味。再将小块切成条,方便化皮。 6、将皮条入锅,加水至2/3水平,加盖和保温罩。查看皮子基本化净,水减少一半以上时,将稀胶液倒到另一个容器内(过滤同时进行),进行沉淀过滤。 把皮再入锅加水至1/2水平,进行二次化皮,化皮完全后,稀胶液如第一次处置,并与第一次混合。 7、胶液浓缩:锅侧壁仍加保温罩,将胶液入锅浓缩,时常搅动,防止锅底糊化及液面胶皮形成而影响水分蒸发。随着加热浓缩,色泽逐渐加深。当胶液用棍试有一定粘度时加入黄酒去除胶液异味;当用棍挑起胶液可以成珠时加入豆油以利水分蒸发;当用棍挑起大约悬挂2、3厘米而不掉落时加入冰糖粉。 此后搅动频率加大,棍触底防止锅底中央糊化。当胶液变棕红色,挑起胶液悬珠显着而不落时,倾倒胶液、厚度约1CM左右于涂有香油的容器或大塑料布上;待冷凝,具有明显弹性。切条,通风阴干彻底。暴晒或烘箱虽可外皮干燥但会包浆或胶条内水分流动成水珠状,长时间不干。此阶段熬制过程大约在36——72小时左右;期间火候平稳,火过大蒸发快但不易控制;火过小蒸发慢而且锅底舔火面积太小,易造成锅底糊化;一旦锅底糊化需要另换锅。 一般的驴皮一张大约出胶1.5KG左右。
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